吕蔚蔚
GB 2717-2003 《酱油卫生标准》
SB 10336-2000 《配制酱油》
GB 18186-2000 《酿造酱油》
1、氨基酸态氮:≥0.4。
2、总酸:≤2.5。
3、总砷:≤0.5。
4、铅:≤1。
5、黄曲霉毒菌B1≤5。
6、烹饪酱油菌落总数:30000。
7、烹饪酱油大肠菌群:30。
8、烹饪酱油致病菌:不得检出。
9、配制酱油:
色泽:棕红色或红褐色;
香气:有酱香味,无不良气味;
滋味:鲜咸适口;
体态:澄清;
可溶性无盐固形物:≥8.00;
全氮:≥0.70;
氨基酸态氮 :≥0.40。
10、酿造酱油:
a)高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
色泽:特级:红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽。
1级:红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽。
2级:红褐色或浅红褐色。
3级:红褐色或浅红褐色。
香气:特级:浓郁的酱香及酯香气。
1级:较浓的酱香及酯香气。
2级:有酱香及酯香气。
3级:有酱香及酯香气。
滋味:特级:味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。
1级:味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。
2级:味鲜,咸、甜适口。
3级:鲜咸适口。
体态:澄清。
可溶性无盐固形物:特级≥15.0;1级≥13.0;2级≥10.0;3级≥8.0。
全氮:特级≥1.50;1级≥1.30;2级≥1.00;3级≥0.70。
氨基酸态氮:特级≥0.80;1级≥0.70;2级≥0.55;3级≥0.40。
b)低盐稀态发酵酱油
色泽:特级:鲜艳的深红褐色,有光泽。
1级:红褐色或棕褐色,有光泽。
2级:红褐色或棕褐色。
3级:棕褐色。
香气:特级:酱香浓郁,无不良气味。
1级:酱香较浓郁,无不良气味。
2级:有酱香,无不良气味。
3级:微有酱香,无不良气味。
滋味:特级:味鲜美、醇厚、咸味适口。
1级:味鲜美、咸味适口。
2级:味较鲜、咸味适口。
3级:鲜咸适口。
体态:澄清。
可溶性无盐固形物:特级≥20.0;1级≥18.0;2级≥15.0;3级≥10.0。
全氮:特级≥1.60;1级≥1.40;2级≥1.20;3级≥0.80。
氨基酸态氮:特级≥0.80;1级≥0.70;2级≥0.60;3级≥0.40。