GB 2717-2003 《酱油卫生标准》

SB 10336-2000 《配制酱油》

GB 18186-2000 《酿造酱油》

1、氨基酸态氮：≥0.4。

2、总酸：≤2.5。

3、总砷：≤0.5。

4、铅：≤1。

5、黄曲霉毒菌B1≤5。

6、烹饪酱油菌落总数：30000。

7、烹饪酱油大肠菌群：30。

8、烹饪酱油致病菌：不得检出。

9、配制酱油：

色泽：棕红色或红褐色；

香气：有酱香味，无不良气味；

滋味：鲜咸适口；

体态：澄清；

可溶性无盐固形物：≥8.00；

全氮：≥0.70；

氨基酸态氮 ：≥0.40。

10、酿造酱油：

a)高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）

色泽：特级：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽。

1级：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽。

2级：红褐色或浅红褐色。

3级：红褐色或浅红褐色。

香气：特级：浓郁的酱香及酯香气。

1级：较浓的酱香及酯香气。

2级：有酱香及酯香气。

3级：有酱香及酯香气。

滋味：特级：味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。

1级：味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。

2级：味鲜，咸、甜适口。

3级：鲜咸适口。

体态：澄清。

可溶性无盐固形物：特级≥15.0；1级≥13.0；2级≥10.0；3级≥8.0。

全氮：特级≥1.50；1级≥1.30；2级≥1.00；3级≥0.70。

氨基酸态氮：特级≥0.80；1级≥0.70；2级≥0.55；3级≥0.40。

b)低盐稀态发酵酱油

色泽：特级：鲜艳的深红褐色，有光泽。

1级：红褐色或棕褐色，有光泽。

2级：红褐色或棕褐色。

3级：棕褐色。

香气：特级：酱香浓郁，无不良气味。

1级：酱香较浓郁，无不良气味。

2级：有酱香，无不良气味。

3级：微有酱香，无不良气味。

滋味：特级：味鲜美、醇厚、咸味适口。

1级：味鲜美、咸味适口。

2级：味较鲜、咸味适口。

3级：鲜咸适口。

体态：澄清。

可溶性无盐固形物：特级≥20.0；1级≥18.0；2级≥15.0；3级≥10.0。

全氮：特级≥1.60；1级≥1.40；2级≥1.20；3级≥0.80。

氨基酸态氮：特级≥0.80；1级≥0.70；2级≥0.60；3级≥0.40。