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鱼生酱油的国家标准

吕蔚蔚

GB 2717-2003 《酱油卫生标准》


SB 10336-2000 《配制酱油》


GB 18186-2000 《酿造酱油》


1、氨基酸态氮:≥0.4。


2、总酸:≤2.5。


3、总砷:≤0.5。


4、铅:≤1。


5、黄曲霉毒菌B1≤5。


6、烹饪酱油菌落总数:30000。


7、烹饪酱油大肠菌群:30。


8、烹饪酱油致病菌:不得检出。


9、配制酱油:

色泽:棕红色或红褐色;

香气:有酱香味,无不良气味;

滋味:鲜咸适口;

体态:澄清;

可溶性无盐固形物:≥8.00;

全氮:≥0.70;

氨基酸态氮 :≥0.40。


10、酿造酱油:

a)高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

色泽:特级:红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽。

1级:红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽。

2级:红褐色或浅红褐色。

3级:红褐色或浅红褐色。

香气:特级:浓郁的酱香及酯香气。

1级:较浓的酱香及酯香气。

2级:有酱香及酯香气。

3级:有酱香及酯香气。

滋味:特级:味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。

1级:味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口。

2级:味鲜,咸、甜适口。

3级:鲜咸适口。

体态:澄清。

可溶性无盐固形物:特级≥15.0;1级≥13.0;2级≥10.0;3级≥8.0。

全氮:特级≥1.50;1级≥1.30;2级≥1.00;3级≥0.70。

氨基酸态氮:特级≥0.80;1级≥0.70;2级≥0.55;3级≥0.40。


b)低盐稀态发酵酱油

色泽:特级:鲜艳的深红褐色,有光泽。

1级:红褐色或棕褐色,有光泽。

2级:红褐色或棕褐色。

3级:棕褐色。

香气:特级:酱香浓郁,无不良气味。

1级:酱香较浓郁,无不良气味。

2级:有酱香,无不良气味。

3级:微有酱香,无不良气味。

滋味:特级:味鲜美、醇厚、咸味适口。

1级:味鲜美、咸味适口。

2级:味较鲜、咸味适口。

3级:鲜咸适口。

体态:澄清。

可溶性无盐固形物:特级≥20.0;1级≥18.0;2级≥15.0;3级≥10.0。

全氮:特级≥1.60;1级≥1.40;2级≥1.20;3级≥0.80。

氨基酸态氮:特级≥0.80;1级≥0.70;2级≥0.60;3级≥0.40。

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