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竹笋挑得明白,才能做得好吃

吴晓艳

相信看过《舌尖上的中国》的各位亲们,一定对那贯穿始终的各式竹笋印象深刻,从第一季的冬笋、酸笋,到第二季的蒲笋、雷笋等,无一不让人垂涎三尺。但竹笋太多,吃货们也犯难了,到底该选哪种呢?

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笋,竹萌也。故竹笋的品质,也讲究一个“萌”字,取的是刚萌发时的那股鲜嫩多汁。市面上的竹笋,根据采摘季节,可大致分为冬笋、春笋和鞭笋。

冬笋,特指冬季尚未出土的毛竹笋。因尚末出土,笋尖肉质柔嫩,清脆爽口,适合与肉片一起炒食。笋衣薄而柔滑,适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘,红烧、炖汤最佳。

春笋,指立春前后破土而出的笋。其种类异常丰富,《舌尖》中提到的蒲笋、甜笋、雷笋等均属于春笋。春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”,又被称为“山八珍”,炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。

鞭笋,是各类食用竹类夏季和秋季生长的竹鞭梢。笋型细长,状如马鞭,因而得名。鞭笋味道鲜美,但产量极低,营养也不如冬笋和春笋丰富。

那么,冬笋和春笋,到底哪种比较好吃?

关于这个问题,可从两者的某些营养物质含量进行分析。

笋的鲜味跟蛋白质含量有关,甜度跟碳水化合物有关,而嫩度则与膳食纤维有关。所以相同重量的笋,冬笋可能比春笋吃起来更为鲜嫩一些。

但也有人更为偏爱春笋的质朴清新。唐太宗就极爱春笋,每逢春笋上市便召集群臣大开笋宴,“尝鲜无不道春笋”。除此之外,春笋营养价值也更高,含有更低的热量及更丰富的膳食纤维、微量元素等。

苏东坡曾说过“无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天笋煮肉”。各位吃货们,不妨聆听苏大学士的教诲,现在就来份美味的竹笋烧肉。

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