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炎炎夏日,“醉”爱是咸菜,购买经验知多少

王亚芸

炎炎夏季,吃点什么呢?热气腾腾的菜肴,看着都冒汗,又该如何下口呢?表着急,先祖们为我们创造了各式各样的咸菜,早餐喝碗小米粥或豆浆,旁边一定会有一份咸菜相伴,怕是满汉全席也不抵咸菜的魅力啊!

我国咸菜的历史悠久,久到我们无从考证,至少起源于青铜器时期以前。今天,二哥就要好好介绍一下佐餐佳品——咸菜。

首先,要了解一下咸菜的家族史。平时我们常吃的咸菜有“盐腌哥哥”(盐腌制)、“酱菜姐姐“(酱或酱油腌制)和”泡菜妹妹“,日常生活中盐腌制和酱腌制经常混用,也很少做特定区分。

我国幅员辽阔,因此各地的咸菜风格也是有很大区别的:

北京地区的咸菜多用黄酱腌制,例如酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱藕片、腌雪里蕻等,老北京有三大酱园子,六必居、天源酱园、桂馨斋,来北京旅游除了烤鸭,游客们不妨也带回一坛老北京咸菜体验一下老北京的咸菜风貌;江苏较为出名的有镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜;上海有杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜;四川有酱大头菜;辽宁有沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜;湖南有株洲杂锦菜;台湾有菜脯等。不同的原料通过不同的腌制配方、腌制工序,做出味道各异的咸菜,想要在有生之年都尝一个遍,怕也是不可能的。

二哥提醒:腌制在3~8天的时候亚硝酸盐含量最高,之后开始下降,20天后基本消失,所以尽量在腌制一个月后开始食用; 还可以在食用前煮2分钟或日照30分钟,或用热水洗涤,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

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酷盖
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